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我们都读过关于全国顶级连锁餐厅食源性疾病爆发的头条新闻。当然，这些大新闻会同时吸引公众和媒体。但你是否想过，造成这些臭名昭著的疫情的违规行为是相对罕见的事件，还是在所有的餐馆，无论大小，更常见?这是FDA每个财政年度都试图回答的问题。
从10月到9月，中情局的监管事务办公室负责所有餐厅和商业厨房检查和执法，发布汇编其食品安全违规，称为年度检查观察。该数据库列出了FDA代理商在全国各地的常规食品设施访问期间发出的引文。
也许对FDA发现最有趣的是，同样的五类违规行为最常发生，年复一年：害虫防治不足，意外污染，洗手缺乏，消毒差，温度不佳。
害虫侵扰是违法的，即公众发现特别是令人反感的，如果只有那个虫子和啮齿动物似乎都应该相对容易地预防，与说微观的生物，这是看不见的。当然，留在食物储存箱或蟑螂沿厨房柜台蟑螂的大鼠的想法是令人反感的。但害虫也可以构成食物污染的真正威胁。
违规行为通常采取两种形式之一：缺乏足够的害虫筛查一般或缺乏有效排除来自特定食品加工区的害虫。如果厨房被侵染，引用要求厨房关闭，直到采取有效措施来弥补害虫问题。
污染引用几乎没有限于害虫。实际上，来自生物动物产品的细菌的农产品的交叉污染更为常见。狗万manbetx手机版登录官网额外的食物造成疾病来源是污染的表面，器具和在用途之间不当清洁的处理设备，允许繁殖病原体。其他典型的污染源包括擦拭携带活性微生物的布料和包装材料。引文要求污染源从加工区进行消毒或隔离。
污染和消毒密切相关，即使没有尚未发生污染，餐馆和商业厨房也可以被引用卫生违规行为。例如，可以引用其中生肉的冷藏装置，其中可以引用从其他食物的原料水果和蔬菜靠近储存。因此，脏拖把用于清洁地板，从未被冲洗过的苏打饮料，或用于生肉和蔬菜的切割板。也许最昂贵的引用是因为不仅因为忽视而无法保持清洁的设施，而且因为他们的建筑问题。例如，缺乏足够的洗手间是一个常见的问题，需要昂贵的资本投资来纠正。
尽管你可能认为洗手也属于卫生处理范畴，但这种违法行为是如此普遍，以至于洗手也有了自己的类别。事实上，美国疾病控制与预防中心报告说，食品处理人员不洗手、裸露的手是最常见的传播肠道病毒和细菌到食物的方式。所有接触食品的员工，无论生病还是健康，皮肤上都有葡萄球菌，如果没有适当的预防措施，它们很容易转移到食品上。狗万manbetx手机版登录官网
洗手的原因通常可以追溯到以下三个原因之一:员工缺乏专注力，洗手设施不足，或员工生病上班。员工在加工生肉、处理弄脏的餐具、倒垃圾、上厕所等过程中，由于培训差或环境节奏快，经常忘记洗手。(法律)要求员工在加工食品时戴手套，但在处理了容易感染病原体的原料(如生肉、家禽和海鲜)后，往往忘记更换手套。
在其他情况下，问题更多地在于管理而不是员工。例如，洗手设施往往缺乏热水、肥皂、消毒毛巾或烘手机。洗手池只能用于洗手，不能与洗碗或准备食物共用。洗手池应足够，员工不必排队使用。
最后，尽管管理层可能需要每个员工因工人短缺而填补转变，但对于限制员工有认证的诊断或表现出感冒或流感的症状是必不可少的。咳嗽和打喷嚏难以控制，可以轻松污染安全手套。
安全性（TSS）食物（以前称为潜在危险食品）的温度控制要求温度监测让微生物保持在安全水平如果食物长时间处于温度危险区(41至135华氏度)，病原体就会增长到有害水平，导致食源性疾病。为了防止温度漂移，热的食物应保持热，冷的食物应保持冷。
在持有阶段，这种预防措施是必要的。不仅要持续监控托盘中食物的温度，而且要避免加热太慢。大多数的保温设备，比如蒸桌，并没有设计成让食物的温度上升到足以杀死病原体的速度。存放热食物的容器，如库存，在室温下放置太久也会有危险。
同样的预防措施也适用于冷藏。厨房可以因为解冻冰箱外的冷冻食品而被引用，因为他们可以在无人看管的情况下加热。直接把热的食物放进制冷单元有两种危险:食物可能不能很快达到40度，或者可能使制冷单元的整体温度升高到41度以上，使所有储存的食物都处于危险之中。
鉴于这五类违规行为都是常见的，而且是长期存在的，每个商业厨房都应该记住它们，并在FDA检查之前积极预防它们。如果有一个最主要的原因导致这些违规和引用反复出现，那就是管理部门未能在关键控制点实施有效的HACCP计划。
HACCP.是大规模食品服务运营和餐厅连锁店最受认可的最佳实践。事实上，FDA强烈建议所有商业厨房自愿创建自己的HACCP计划，即使不是必需的。良好的HACCP计划严格监测食品服务流程的每个点：从生产，采购和处理制造，分配和消费。如果发生偏差，严格的控制采取适当的步骤以防止有害产品到达消费者。狗万manbetx手机版登录官网
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