什么是安全（TCS）的时间/温度控制？

"的传统定义易腐食品“多年来已经修改，以反映科技发展。“易腐食品”广泛地强调了食物如生肉或生产的思想最终破坏，但没有任何关于安全的内涵。一旦食物损退因食源性疾病而令人难以置信的人数，令人易腐烂的食物被重新定义为“潜在危险的食物(PHF)承认新的担忧。

最近，“PHF”又经历了一次转变。越来越多的新术语被使用TCS或需要时间和温度控制以确保安全的食品。这种变化不仅强调了不安全病原体的潜在存在，而且强调了首先控制污染的两种主要方法——即解决方法而不仅仅是问题。有几个因素会影响病原体在食物中的生长速度，但时间和温度是供应链上最容易控制的两个因素。因此，“TCS”反映了FSMA通过后，食品安全从被动方式向主动方式的转变。

识别TCS食物

消费者要求在杂货店，餐馆和其他商店逐年苛刻的粮食项目，提供即食饭菜。他们在销售点更辨别，寻找他们信任的零售商的食品将提供安全和优质的产品。由于这个原因，管理者和工作人员必须注意供应链的所有点，而TCS食品有时间和温度偏移的风险。

TCS食物可以是生植物或动物食物，如罗贝因莴苣或鸡胸肉，或者它可以制成食物，如通心粉和奶酪或卷饼碗。通常，TCS食品具有高蛋白质水平，酸性较低，含有水分。更具体地说，最常见的TCS食物包括：

• 牛奶和其他乳制品狗万manbetx手机版登录官网
• 肉类(牛肉、猪肉、羊肉)或家禽(鸡肉、火鸡肉)
• 鱼类和贝类
• 鸡蛋
• 经过热处理的植物性食物(米饭、豆类或蔬菜)
• 大豆食品(豆腐、大豆蛋白)
• 切片或切割水果或蔬菜（例如甜瓜，叶茂盛蔬菜，西红柿）
• 豆芽和豆芽种子
• 未经治疗的大蒜和油混合物

为什么TCS食物潜在危险

有六种因素影响食物中的细菌生长：时间，温度，水分，酸度，营养和氧气。TCS食品最有可能受到所有六个因素的影响，因此细菌生长的风险最大。TCS食物中少量病原体通常不是问题，但太多可能导致食源性疾病。向混合物添加时间和温暖，这些食物可以成为细菌育种场所。

细菌容易滋生含有pH值的食物在4.6和9.0之间。低pH值的食物酸性更强，包括泡菜、果酱、蜂蜜和水果。高pH值的食物缺乏酸度，包括肉类、牛奶和蔬菜。

细菌需要水分才能生长，由此测量水活动．食物中的水分越高，细菌生长的条件就越好。水活度标度范围为0 ~ 1.0，蒸馏水为1.0。大多数食物的水分活性至少为0.95，这意味着细菌有足够的水分生长。

食品加工者不能控制食物的酸度或湿度;这些特性是食物本身固有的。然而，沿着食品供应链，剩下的两个因素，时间和温度，是可以控制的。

时间/温度控制的需要主要由致病性污染的可能性和微生物的随后生长。在确定食物是否需要在储存，分配和处理期间需要时间/温度控制以确保消费者保护时，必须始终考虑以下因素：

• 最初存在的微生物的种类和数量
• 食物的组成(水分、pH值、酸度、营养成分)
• 加工方法(加热、冷却、解冻、保温)

时间和温度是密切相关的。在理想条件下，细菌生长迅速:细菌的数量每15到20分钟就会翻一番。当TCS食品的温度在温度危险区(41-135°F)持续4小时以上时，情况尤其如此。

时间作为食品安全控制

在危险区四小时后，大多数TCS食物将含有足够的细菌来引起食物造成疾病的风险。因此，在4小时内，应在4小时内消耗或重新加热/冷却的热/冷即食食品。之后，他们应该被丢弃。

在环境温度下，单独的时间可用于控制产品的安全性，但需要很好地关注和关注。狗万manbetx手机版登录官网持续时间不应该大于“停滞阶段"产品中的病原体。在这个滞后阶段，微生物吸收营养物质并增大体积。

微生物的滞后阶段取决于温度;因此，对于特定的TCS产品，安全所需的保质期或使用时间可以根据存储产品的温度而变化。通常，随着储存温度降低，滞后阶段延伸并且生长速率降低。

TCS食品开始冷和保持冷却的食物可以在室温更长的时间内保持。只要食物温度低于70°F，冷食物通常可以为六个小时服务6小时。然而，如果不经常检查冷食物的温度，则应在四小时后丢弃。

解释2小时/ 4小时规则。来源:https://www.sahealth.sa.gov.au/wps/wcm/connect/3dd213804376220b92dcdfc9302c1003/2+hour+4+hour+Rule+%28poster%29.pdf

如果使用“时间只控制，必须满足以下最低要求:

• 如果食物在保存前已经煮熟、冷却并保持低温，那么每一道工序都必须有书面程序。
• 烹饪、冷却和冷藏过程的温度必须监控和记录，以确保食物在所需时间内达到适当的温度，并保持在适当的温度。
• 必须标记或识别出食物以指示时间控制开始以及时间限制到期时。必须丢弃未标记或识别的食物必须被丢弃。
• 超过保质期(4小时或6小时)的食品必须丢弃。

作为食品安全控制的温度

显然，“单独的时间”策略容易出现人类误差，因此是食品安全控制的风险频率形式。与温度相结合的时间提供了更准确和可靠的方法。

有四个重要的食物温度区域需要了解:

1. 热区:60°C/140°F及以上被称为热食物区。一般来说，食物应该煮到74°C/165°F(或更高)，但在展示或端上时不能低于60°C/140°F。
2. 冷区：0°C至4°C / 32°F至40°F是冷食品区，是大多数冰箱的常温。
3. 冷冻区:冷冻食品通常保存在-18°C/0°F(或更低)的冰柜中。
4. 危险区域:因此，TCS食品在4°C至60°C/40°F至140°F之间处于危险状态。

在储存，运输和零售显示期间，温度的波动容易发生，从而大大影响微生物的生长。为了进一步复杂化，每种类型的微生物都具有其自身优选的生长温度范围，称为最小，最佳和最高温度。

接受的食物

重要的是要确保检查和记录接收过程中的TCS食物的温度。这将有助于您衡量在运输过程中是否暴露食物。

• 冷藏的TCS食品应该达到41°F(5°C)或更低。
• 冷冻的TCS食品应达到0°F(-18°C)或更冷。
• 热TCS食物应在135°F（57°C）或更高的较高。

储存食物

在贮存过程中定期监测和记录温度是非常重要的。厨房设备的适宜温度如下:

• 冰箱:40°F(4°C)或更冷
• 冷冻机：0°F（-18°C）或更冷
• 干燥储存：50°F至70°F（10°C至21°C），相对湿度为50％至60％

TCS食品的适当储存最佳做法包括:

• 冷藏的TCS食品应储存在41°F(5°C)或更低的温度，以便食品的内部温度保持这一温度。
• 不要过度拥挤冰箱，这会增加内部温度，导致食物解冻。
• 现场制作的即食食品必须在41°F(5°C)或更低的温度下七天内使用。

冷却TCS的食物

冷却食品时，FDA食品代码建议使用两级冷却过程：

1. 首先，食物应在两个小时或更少的时间内从135°F冷却到70°F。
2. 接下来，在4小时或更短的时间内应在70°至40°F中冷却食物。

总冷却不应超过六个小时。冷却食物的最佳方式包括使用冰浴，将食物转移到浅锅中，或将浓稠食品分成砂锅，进入较小的部分。

TCS重新加热食物

因为食物必须快速加热，所以使用合适的烹饪或加热设备，如微波炉、炉子或烤箱是很重要的。不要试图在加热托盘或其他热保温设备中重新加热食物，因为这些设备加热食物的速度不够快，会让病原体生长。

当重新加热食物时，食物的内部温度必须在两小时内达到165°F(74°C)至少15秒。一旦达到最低温度，食物应保持在135°F(57°C)或更高。

持有TCS的食物

一旦TCS食物被煮熟，它必须保持在正确的内部温度。冷TCS食品的温度必须保持在41°F(5°C)或更低，而热TCS食品的温度必须保持在135°F(57°C)或更高。贮存TCS食品的温度应每两小时测量一次。任何处于温度危险区(41°F - 135°F)超过4小时的预制食品都应该丢弃。

FSMS符合FSMA

考虑到保持TCS食品符合FSMS食品安全标准的时间和温度协调的复杂性，文件化的程序和数字技术应纳入你们的食品安全管理系统(FSMS)。FSMS对于帮助任何食品企业保护消费者免受食品安全风险(包括食物中毒或过敏反应)至关重要。

虽然FSMA尚未明确要求，但温度监测数字数据记录器简化了评估食品状况和状态的过程，使您能够对温度或产品质量的变化做出快速反应，从而避免受污染商品的潜在挫折。狗万manbetx手机版登录官网通过数据记录器精确的温度监测，您可以相信您的公司将满足FSMA的要求。

无线温度传感器可以在工厂的多个地点提供准确的读数，并且可以连续运行数年而无需更换电池。此外，由于数字系统实时监测温度，如果温度没有被适当调节，它们可以发出警报，以便安全管理人员可以立即处理问题。数据记录器还可以在基于云的系统中收集和存储记录的时间和温度，从而实现复杂的分析和及时、准确的合规报告。

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