俗气的善良：品味和温度的科学

你有没有想过为什么奶酪柔软或融化时奶酪味道更强？一个原因与你的嘴有关舌头更均匀，横跨舌头。

但更重要的是，热量抽出并加剧了我们在奶酪中发现的两种主要品味：酸和鼠标（或咸味）。事实上，最近的科学研究已经清楚地表现出温度 - 主要是热量 - 不仅改变食物的风味品质，而是我们味蕾的浓度非常敏感，以检测这些香料。

味觉和温度的研究

三项重要科学研究报告研究进展我们对温度的味道关系的理解：

• 一个一群科学家在荷兰，我们使用实验性的香草蛋奶沙司，发现我们对甜点的奶油感取决于温度升高的相关因素，特别是粘度和质地。
• 一个2005年的论文发表在《感官研究杂志》上的研究发现，切达干酪的食用温度会影响人们对其味道的感知。奶酪分别在5℃、12℃和21℃下食用，随着温度的升高，酸味也随之增加。
• 一个政府研究在同年发现，当它开始融化时，冰淇淋变得更甜美。啤酒味得更加苦涩。加热时，火腿有更多的梅花。

你的舌头解剖

食物的温度会改变它的味道，这是有道理的。我们每天都在厨房和餐馆里发现这些东西。但科学已经证明了一件更加非凡而不那么明显的事情:加热或冷却舌头的某些部位可以产生某种味道的幻觉。其中一些影响的产生是因为当食物变热时，味觉感受器TRPM5(能够接收甜味、苦味和鲜味)会向大脑发送更强的电子信号。

一个研究在1999年的“自然”期刊上发表发现，人类味觉（味道）系统含有不同类型的温度敏感神经元，这有助于我们的味道。例如，从寒冷温度升温舌头的前边缘可以诱导甜味。研究人员得出结论，这些神经元形成了我们感官代码的日常品味。因此，饮食时饮用的温度也会影响食物的味道。

例如，《自然》杂志的研究发现，喝完冷水后立即进食会降低甜味、巧克力味和奶油味的感觉。这可能会解释一下为什么美国人喜欢高度甜味的食物。北美洲人通常在餐时喝冰冷的水，而欧洲人更喜欢室温饮料和亚洲人经常喝热茶。因此，即使是跨文化的味道，也可能受到舌头上的味道和温度之间的关系。

味道不仅仅是主观的

该可用的数据清楚地表明，温度可以是风味感知的重要变量。然而，它在现实世界中的重要性无疑取决于众多因素：

• 热刺激是多么极端啊
• 那种被消耗的食物
• 食物中味道化合物的浓度
• 个体口感敏感性的生理变异（例如，“超级填料”与“普通餐具”）
• 品尝者对情境的心理状态

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